نصائح زيتونية... المهندسة سمر العزيزي

نصائح زيتونية... المهندسة سمر العزيزي
نصائح زيتونية ...المهندسة سمر العزيزي

اعداد المهندسة الزراعية سمر العزيزي

 

مع بدء موسم قطاف الزيتون نقدم لكم بعض النصائح الارشادية الهامة بغرض الحصول على انتاج وفير من زيت الزيتون البكر الممتاز :


1- تأخير القطاف ما امكن الى مابعد 10/15 وذلك بسبب الظروف الجوية التي سادت لهذا الموسم مما ادى الى عدم نضج الثمار.
2- جمع الثمار المتساقطة وعصرها لوحدها واستخدام الزيت الناتج بالتصنيع كونه غير صالح كغذاء بسبب ارتفاع حموضته.
3- القطاف باليد لا يؤذي الاشجار والثمار مع مراعاة استخدام مفارش مناسبة اسفل الشجرة.
4- تنظيف الثمار من الاوراق والاغصان واستخدام العبوات البلاستكية المفتوحة لتعبئة الثمار.
5- الحجز المسبق بأخذ دور للعصير مع ضرورة اختيار معصرة حديثة  وموثوقة والعصر خلال فترة وجيزة ومراعاة عدم تكديس الثمار لمنع تخمرها وبالتالي ارتفاع حموضة الزيت..
6- مراقبة المراحل المختلفة للعصير والانتباة الى عدم رفع حرارة الماء المستخدم في عملية العصر اكثر من 30درجة مئوي..
7- عند تعبئة الزيت في (تنك) صفائح معدنية يجب ان تكون غير مستعملة ومطلية من الداخل ويجب تعبئة التنكة جيدأ وعدم ترك فراغ يزيد عن 5% كما يجب عدم استعمال العبوات البلاستكية الشفافة والمنفذه للضوء.
8-  تخزين الزيت في مكان جاف وذو تهوية جيدة ومعتم مع مراعاة رفع التنك على طبالي خشبية.


ولاكتساب مهارة الحكم على جودة زيت الزيتون البكر إكسترا فيرجن وإنطلاقا من كون هذه الدرجة من زيت الزيتون ما هى إلا عصير فاكهة. 

 


عن الخواص الحسية الإيجابية لهذا الزيت والتى يمكن للمستهلك التعرف عليها بالمذاق ومن ثم تمكنه من معرفة المغشوش منه حال غياب أيا منها وهى تحديدا:


۱) المرارة: ( bitterness ) والمسؤول عنها مركب الأوليوروبين (oleuropein) وهو من المركبات المضادة للأكسدة الرئيسية والتى يبلغ عددها ٣٦ مركبا وهى مسؤولة عن الفوائد الصحية والدوائية لزيت الزيتون البكر إكسترا فيرجن.
۲ الشحطة ( pungency ) : التى تستشعر فى الحلق وأحيانا فى الأنف والمسبب لها مجموعة المواد المضادة للأكسدة مجتمعة.
٣) الفاكهية ( fruittiy ): وبينما يمكن التعرف على الخاصتين السابقتين بسهولة إلا أن فاكهية الزيت التى تمثل ثمرة الزيتون تغيب عن كثير من المستهلكين لأنهم  يأكلون الزيتون بعد تخليله ولذا ننصح من يرغب لتخزين هذه الخواص بمراكز الإحساس بالمخ أن يفرك بعض حبات الزيتون الطازجة فى راحة اليدين لتصبح عجينة يقوم بشمها فتخزن الرائحة الفاكهية للزيتون الطازج وبعد ذلك نقوم بمضغ عجينة ثمار الزيتون  فيخزن طعم المرارة والشحطة  فى الحلق .

 


فى أى وقت لاحق وعلى مدار السنين عند تذوق الزيت ستتمكن من الحكم عليه فإذا ما توفرت فيه هذه الخواص فهو غير مغشوش بل وزيت رائع.

من المعلوم علميا أن حاستى الشم والتذوق هما من الحواس التى يتأخر فقدانهما عند مراحل الشيخوخة.

 


مع بدء موسم قطاف الزيتون نقدم لكم بعض النصائح الارشادية الهامة بغرض الحصول على انتاج وفير من زيت الزيتون البكر الممتاز :


1- تأخير القطاف ما امكن الى مابعد 10/15 وذلك بسبب الظروف الجوية التي سادت لهذا الموسم مما ادى الى عدم نضج الثمار.
2- جمع الثمار المتساقطة وعصرها لوحدها واستخدام الزيت الناتج بالتصنيع كونه غير صالح كغذاء بسبب ارتفاع حموضته.
3- القطاف باليد لا يؤذي الاشجار والثمار مع مراعاة استخدام مفارش مناسبة اسفل الشجرة.
4- تنظيف الثمار من الاوراق والاغصان واستخدام العبوات البلاستكية المفتوحة لتعبئة الثمار.
5- الحجز المسبق بأخذ دور للعصير مع ضرورة اختيار معصرة حديثة  وموثوقة والعصر خلال فترة وجيزة ومراعاة عدم تكديس الثمار لمنع تخمرها وبالتالي ارتفاع حموضة الزيت..
6- مراقبة المراحل المختلفة للعصير والانتباة الى عدم رفع حرارة الماء المستخدم في عملية العصر اكثر من 30درجة مئوي..
7- عند تعبئة الزيت في (تنك) صفائح معدنية يجب ان تكون غير مستعملة ومطلية من الداخل ويجب تعبئة التنكة جيدأ وعدم ترك فراغ يزيد عن 5% كما يجب عدم استعمال العبوات البلاستكية الشفافة والمنفذه للضوء.
8-  تخزين الزيت في مكان جاف وذو تهوية جيدة ومعتم مع مراعاة ترفع التنك على طبالي خشبية.